中国商场，怎么全是预制菜

2024-12-17

文章转载自"北大纵横"

作者 | 网易数读

来源 | 网易数读

3485字阅读时间7分钟

预制菜，当代互联网“定时炸弹”，隔段时间大家就要因为它的话题吵开了锅。

前有“预制菜进校园”的消息让家长慌了神，担心预制菜会毁了下一代孩子的健康，更有甚者直接称预制菜就是“人类饲料”。

但其实在校园之外，如今的大街小巷早已被预制菜“攻占”。

无论你是在家点外卖，还是出门聚个餐，上到几百元的猪肚鸡火锅，下到几块钱的小碗菜套餐，可能都是店家拿料理包加热的。有些更“高科技”的预制菜还能通过加入锅气香精来伪装有锅气，可以说是防不胜防。

预制菜为什么就那么惹人嫌？吃预制菜真的是我们的宿命吗？

难吃是预制菜的“原罪”

所谓预制菜，其实涵盖的范围相当之广，根据烹饪程度的不同，可以分为即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品这四种 [1]。

广义上来说，在中国人的饭桌上，预制菜早就存在。从家里囤着的方便面、八宝粥，到外出吃到的快餐汉堡、牛油火锅调料，都可以算得上是预制菜的一种。

而如今，大家常吵的预制菜一般是层出不穷的中餐料理包。不管你点的是宫保鸡丁、鱼香肉丝，还是大盘鸡，红烧肉，简单加热后再配上些米饭和蔬菜，就成了一顿正经的中餐。

对于这样的预制菜，人们的看法针锋相对。

我们统计了新浪微博上关于预制菜的原创微博，发现预制菜不乏一部分拥簇者。

在他们眼中，预制菜的好处显而易见：口味稳定、方便快捷，还有利于整个餐饮业的转型发展。而且工厂或中央厨房里统一做好的食物，还很可能比各地良莠不齐的食堂来得干净卫生。

但更多的是对于预制菜的厌烦与恐惧。许多人都对泛滥的预制菜感到忧心忡忡，更别提把预制菜端上孩子的饭桌。

其中，人们吐槽最多的，是预制菜的安全隐患和口味。

和现做的饭菜不同，预制菜不仅不新鲜、没营养，还可能放了太多添加剂和防腐剂，从而维持口味和较长的保质期。

从理论上而言，预制菜未必会有这些问题。例如随着食品科学的发展，许多预制菜不需要使用防腐剂，依靠无菌生产、真空包装、冷链运输等方式就可以实现较长时间的保存 [2]。

但这无法打消人们对监管不到位和信息不透明的顾虑。

据教育部有关司局负责人表示，当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制 [3]。家长也同样担心缺乏监管的预制菜进入校园，产生新的隐患：

就怕这种没有下限的预制菜进入校园啊，我掏了正常预制菜的钱，结果到学生口中却是那种跌破下限的预制菜，这不是恐慌，而是实际的担忧。

平常大家能接触到的餐馆会爆出假肉，食堂会出现鼠头，假如改由人们看不见的工厂来统一制配食物，又如何保证工厂制作过程中的卫生与安全？

还有很多人是厌腻了预制菜的味道，把难吃当做预制菜的“原罪”。

许多预制菜光看配料表倒是啥都不缺，但就是比不上新鲜热炒的菜肴。后者经过高温烹饪，食材中的氨基酸和还原糖发生美拉德反应，产生了一种难以形容但又令人着迷的锅气 [4]。

所以我们吃预制菜时，会觉得哪里不是滋味，找不回熟悉的味道。

而且预制菜的确可能存在营养单一和高脂高盐的问题 [2]，毕竟你也不知道，餐馆里一锅奶白光亮的猪肚鸡汤，里面放的到底是奶粉，还是植脂末。

你吃的堂食，

可能是 5 元的预制菜

不过，不管人们是爱是恨，生活中都很难避开预制菜。

根据中国连锁经营协会发布的《2022 年中国连锁餐饮行业报告》，部分头部快餐公司的预制食品占比能接近 100% ，例如连锁品牌真功夫、吉野家，而西贝莜面村、小南国的预制餐食占比也达到了 85% 以上 [5]。

另外，据该协会估计，目前预制菜销售渠道 85％以上集中于 B 端，即售卖给企业方，而非普通消费者。

2020 年，全国门店数量超过十家的连锁餐饮品牌中，有 68.3% 已经在使用中央厨房。在外卖商家中，则有约七成在使用料理包 [5]。

那么，哪些菜品是预制菜的“重灾区”呢？

我们翻阅了部分商家会采用的 1688 批发采购网，发现在有“预制菜”字眼的商品名目中，盖浇饭出现得最为频繁，点外卖时常见到的小碗菜也跃然榜上。通过商品评论，我们得知这些料理包不少都被外卖商家采购。

此外，还常出现的预制菜品是佛跳墙、鲍鱼、海参等“高端”料理。把这些料理包买来，简单加热后就可以是一顿大餐。

还有遍布大街小巷的酸菜鱼、火锅、湘菜，也有大量对口的预制菜售卖，是预制菜厂家们的“主赛场”。

这在一定程度上解释了为什么我们去到不同的餐馆，却总吃到一模一样味道的东西，那可能就是商家们从相似渠道批发来的。

所以也就有聪明的消费者干脆暗中观察餐馆进的是什么货，然后自己上网购买同款。

在小红书上，就有人总结海底捞用的是哪家的茴香小油条、哪个牌子的小酥肉。

除了味道差不多，很多商家常受诟病的点还在于价格。

我们统计了 1688 批发采购网上的预制菜价格，超三分之一的预制菜批发单价不超过 10 元，约一半的料理包单价都在 20 元以内。

例如受外卖小餐馆青睐的盖浇饭预制菜，一份可能卖十几二十元，但批发价却不过五元钱。

这样的价格的确让商家受惠，但让消费者有了当冤大头的感觉。

许多餐馆并不会提前告知消费者自己使用了预制菜。明明顾客花了小一百元外出吃饭，结果吃到的却是网上十元就能买到的料理包，想想难免觉得糟心。

预制菜，无法避免要占领市场

但无论如何，我们能确定的是，不管我们愿不愿意，预制菜都会是无法避免的趋势。

究其原因，便是用预制菜实在太方便划算了。

餐饮企业的经营成本主要由人力成本、原材料成本、房租成本、能源成本及相关税费构成。租金和人力成本高自不必说，据《2019 年中国餐饮业年度报告》统计，单是原料进货成本，也能占到餐饮店营业额比例的近四成 [6]。

而预制菜能使店家减少对厨师的招聘、对大厨房的需求、对各种原始食材的采购。

以一碗卤肉饭外卖为例，预制菜就是降本增效的“神”。

据中国连锁经营协会的估算，一份售价 17.5 元的卤肉饭外卖，如果厨师现场制作，净利润只有五毛钱，而使用料理包，能达到三元，足足涨了五倍 [5]。

而且由于省去了大量做饭时间，这样一份饭的出餐速度能从 17 分钟缩减到 5 分钟，顾客等待时长从 40 分钟缩短至 28 分钟 [5]。

利润高、速度快，要用的空间和人力少，随便请一个做饭小白，都能在料理包的帮助下变成“厨神”，这样的重重诱惑，店家怎么可能抵挡？

与此同时，餐饮业又是淘汰率极高、竞争极为激烈的行业 [5]。降本增效对于餐饮从业者而言无疑具有吸引力。何况假如其他餐馆都在用，自己对现炒菜的坚持可能也难以转化成实际的利润。

尤其是连锁品牌，通过中央厨房统一制备预制菜，一方面实现口味的标准统一，另一方面还能提高利润，进一步做大做强，挤占小餐馆的生存空间。

近年来，中餐的连锁化率一直处于上升趋势，虽然没有日本、美国等发达国家高，但发展速度迅猛 [5]。

尤其是在大型商场里，许多餐厅都来自有能力配备中央厨房的连锁品牌。再加上许多商场都因为消防规定不能用明火、燃气灶做菜 [7]。

这就使得预制菜快要全面占领了中国商场。我们到商场花个几十上百吃饭，十有八九吃到的都得是预制菜。

未来，在降本增效的诱惑下，可以预见的是，会有越来越多商家走向规模化、连锁化。出门吃饭碰到预制菜，几乎成了当代人的宿命。

在这种难以阻挡的浪潮下，消费者自然怀念起了餐饮原本的模样。

就如《熟女正青春》里有句经典台词说的那样，“不对用餐认真，就等于不对人生认真”。哪怕预制菜再高效、便捷，它也跟只追求快速续命的“白人饭”一样，动摇了我们对“吃”这件事的看法。

它使得食物背后的人不再重要，享受美食不再是从厨师到食客之间的联结，而是成为彻底工业化的流水线过程。连餐馆最重要的食物都变得不再那么重要，更重要的成了服务、环境和精美的摆盘。

也许，到了那时候，连去餐馆吃饭这件事都可能变得可有可无。想吃餐馆的什么东西，去买对应的料理包就好。既然预制菜企业可以把美食运到餐馆，那为什么不可以直接配送到我家呢？

[1] 王娟, 高群玉, & 娄文勇. (2023). 我国预制菜行业的发展现状及趋势. 现代食品科技 (02), 99-103.

[2] 薛庆鑫. (2022). 方便快捷的预制菜真的健康吗. 科学之友 (10), 64-65.

[3] 张守坤. (2023). 预制菜进校园应十分审慎. 法治日报. Retrieved on Oct 17th, 2023 from http://www.legaldaily.com.cn/index_article/content/2023-10/07/content_8909089.html.

[4] Tamanna, N., & Mahmood, N. (2015). Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. International Journal of Food Science. 1–6.

[5] 中国连锁经营协会. (2023). 2022 年中国连锁餐饮行业报告.

[6] 中国饭店协会. (2019). 2019 中国餐饮业年度报告.

[7] 消防救援局. (2019). 大型商业综合体消防安全管理规则(试行) .

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